Muchos de nosotros disfrutamos de preparar platillos en casa, pero hay quienes sienten una conexión especial con la cocina, algo más allá del simple acto de cocinar. La gastronomía es un arte, una pasión que se alimenta del deseo de crear, de conocer culturas a través de sus sabores y, sobre todo, de servir a los demás. Sin embargo, dentro de este mundo culinario, existen roles diferenciados que van mucho más allá del simple amor por la comida: ser cocinero o ser chef.
Estas dos figuras, aunque relacionadas, tienen roles y responsabilidades distintas. La confusión entre chef y cocinero es común, ya que ambos trabajan en la misma área, pero sus funciones y el nivel de responsabilidad difieren ampliamente.
Para ayudarnos a despejar dudas, entrevistamos a Emmanuel Zúñiga es un chef mexicano con una vasta trayectoria en la industria gastronómica. Comenzó su carrera en 1998, en una época en la que estudiar gastronomía no era tan común como lo es hoy. A lo largo de su carrera, ha dirigido cocinas de renombre y es fundador de su propia dark kitchen, Platillos del Mar, que se especializa en cocina para llevar y catering corporativo.
Su enfoque en la administración de la cocina, la creatividad culinaria y el liderazgo lo han llevado a convertirse en una referencia en el ámbito gastronómico. Con más de 15 años de experiencia en la industria restaurantera, Emmanuel ha demostrado que ser chef es más que solo cocinar; es liderar un equipo, administrar recursos y transmitir el amor por la cocina.
Un cocinero es quien está directamente involucrado en la preparación de los alimentos. Son ellos quienes se aseguran de que cada platillo salga perfecto y que los ingredientes se utilicen de la manera correcta. La creatividad también juega un papel importante, ya que a menudo se les pide que adapten recetas según los recursos disponibles o las necesidades específicas de los clientes.
Los cocineros también son responsables de aprender de manera continua, pues su objetivo, muchas veces, es llegar a ser chef. Aprenden trabajando de la mano de otros cocineros y chefs, observando técnicas, y perfeccionando sus habilidades en la línea de producción.
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Por otro lado, un chef es la persona encargada de coordinar y gestionar toda la cocina. Un chef no solo cocina, sino que también se ocupa de la administración del equipo y del negocio. El Chef Emmanuel Zúñiga nos dice que "la diferencia clave radica en que el chef administra mientras el cocinero opera".
El trabajo del chef va mucho más allá de simplemente preparar platillos. Estas son algunas de sus principales responsabilidades:
Como menciona el Chef Zúñiga, un chef debe saber trabajar bajo presión, "tienes que aprender a trabajar con diferentes tipos de personalidades, diferentes tipos de caracteres, y tienes que saber pues hacer un equipo de trabajo que es esencial, en la cocina es esencial el equipo de trabajo". El liderazgo en la cocina no se trata solo de dar órdenes, sino de inspirar y coordinar a todo el equipo.
Para entender mejor la diferencia entre un chef y un cocinero, es interesante analizar cómo es un día típico para un chef. El Chef Zúñiga describe su día comenzando por revisar líneas de producción, recibir pedidos y asegurarse de que todo esté listo para el servicio. Durante el servicio, dirige al equipo cantando comandas, una especie de "dirección de orquesta" de la cocina. Después del servicio, revisa la producción de la tarde y la noche, controla las mermas y planifica el día siguiente.
Esta rutina refleja la diversidad de tareas que un chef debe realizar diariamente, que incluyen tanto la gestión de recursos como la dirección del equipo.
Para entender mejor la diferencia entre un chef y un cocinero, podemos presentarlo en una tabla:
La diferencia radica principalmente en la gestión y la responsabilidad. Mientras que el cocinero se enfoca en la operación, el chef tiene una visión más amplia, abarcando la parte creativa, administrativa y de liderazgo.
A lo largo de los años, el concepto de chef ha evolucionado. Antes, el chef era solo el líder de la cocina, encargado de coordinar el trabajo del equipo y garantizar la calidad de los platillos. Sin embargo, hoy en día el chef es también una figura pública, la cara visible del restaurante, presente en redes sociales y programas de televisión. Esta evolución ha llevado a muchos jóvenes a soñar con ser chefs sin entender completamente las implicaciones y sacrificios que conlleva este rol.
Convertirse en chef no es una tarea sencilla; requiere años de experiencia y el desarrollo de habilidades específicas. Algunas de las habilidades esenciales que menciona el Chef Zúñiga son:
Trabajo bajo presión: El entorno de la cocina es estresante, especialmente en horas pico.
Manejo de la frustración: Los chefs a menudo tienen que lidiar con clientes exigentes y situaciones imprevistas.
Liderazgo efectivo: Coordinar un equipo diverso no es fácil, requiere empatía, comunicación y capacidad para tomar decisiones rápidas.
Creatividad e inspiración: Innovar constantemente y encontrar inspiración en otros chefs es fundamental para mantener el interés en la cocina.
Respecto a este último punto, el Chef Zúñiga recalca: "Yo siempre he dicho que los aspectos creativos generalmente vienen de la inspiración o del gusto o la afición por algún otro colega y tú ya lo adaptas a tu tipo de cocina. En mi caso una persona que me inspiró mucho fue Enrique Olvera, lo considero un referente en la cocina mexicana."
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Una de las realidades menos conocidas sobre ser chef es que implica trabajar cuando los demás descansan. Fiestas importantes como Navidad, Año Nuevo o el Día de las Madres suelen ser las jornadas más ocupadas para los profesionales de la gastronomía. El Chef Zúñiga menciona que "los estudiantes deben estar preparados para largas jornadas de pie, con temperaturas elevadas y riesgos como cortes y quemaduras."
Este es un trabajo que requiere resistencia física y mental. La gastronomía no es solo una carrera profesional; es un estilo de vida que demanda sacrificios y un compromiso constante con la mejora y la excelencia.
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Si estás considerando una carrera en gastronomía, es importante tener en cuenta que ser chef es mucho más que ser un buen cocinero. De acuerdo con el Chef Zúñiga, es fundamental tener pasión por la cocina, pero también estar preparado para la presión y los desafíos que conlleva. Aquí algunos consejos para futuros chefs:
Prepárate para los sacrificios: Trabajarás en horarios en los que la mayoría descansa.
Desarrolla habilidades de liderazgo: Un buen chef debe saber cómo inspirar a su equipo.
Sé creativo y mantén la mente abierta: La inspiración puede venir de cualquier lugar, desde otros chefs hasta la vida cotidiana.
Dentro de los planes a futuro del chef Emmanuel Zúñiga es abrir un nuevo restaurante. Por el momento puedes seguir su dark kitchen Platillos del Mar en donde tiene servicio a domicilio y servicio de catering.
En México, la oferta educativa para estudiar gastronomía ha crecido significativamente en las últimas décadas.
Hoy en día, los estudiantes tienen una variedad de opciones para estudiar y especializarse en gastronomía. UNITEC ofrece la licenciatura en Gastronomía diseñada para preparar a los estudiantes tanto en la parte técnica como en la administrativa, con un enfoque práctico que permite desarrollar todas las habilidades necesarias para destacar en el campo.
En UNITEC, aprenderás desde técnicas culinarias hasta la gestión de un negocio gastronómico, lo cual es esencial si aspiras a llegar a ser chef.