Conchas, picones, orejas, moños, chilindrinas… la panadería mexicana es tan exquisita y diversificada que ya se ha ganado un renombre. Conoce más sobre el desarrollo de la panadería en México.
Una de las costumbres del pueblo mexicano es empezar el día con un café y un pan dulce. Tan frecuente es esta costumbre que representa el ingreso económico de miles de personas a través del país.
Pero la panadería no solamente representa una fuente de ingresos, sino también años de historia, arduo trabajo y de orgullo. Y es que la panadería mexicana es, dentro de las panaderías del mundo, una de las que ostenta mayor variedad en formas y sabores, reflejo de que nuestro país es vasto en ingredientes y en creatividad.
Ya en la época prehispánica se preparaban tortitas de maíz para ofrendas, como un objeto de homenaje. Pero la tradición de la panadería mexicana comenzó cuando los españoles introdujeron el trigo en América. Y, a pesar de que la técnica de la panadería y los ingredientes eran de origen extranjero, los mexicanos no tardamos en hacer nuestro este producto, siendo las manos que lo moldeaban de origen indígena.
La historia del pan en México empezó con la versión de productos salados, siendo el pan basso (“pan bajo”, ahora conocido como el “pan pambazo”) el pan destinado para el pueblo, preparado con una harina menos refinada.
Sin embargo, no fue hasta la Intervención Francesa que la panadería mexicana evolucionó a la extraordinaria variedad que existe hoy en día, marcando el inicio de la famosa bizcochería mexicana a partir de 1922.
El pan es tan importante en nuestra cultura que es parte emblemática de celebraciones regionales o nacionales. Podemos poner como ejemplos: el Pan de Pulque, el cual no falta en las ferias o festividades de pueblo; la Rosca de Reyes, que se corta en familia cada 6 de enero; el Pan de Muerto, el cual forma parte indispensable de las ofrendas a nuestros queridos difuntos en la celebración del 2 de noviembre, y que ostenten diferentes variedades según la región donde se elabora.
Lo maravilloso de la panadería es la variedad que puede surgir a partir de una serie de ingredientes básicos como: harina, agua, levadura, azúcar y algún producto graso. Pero lo que define cada producto es el cuidado y la técnica usada por el artesano que lo prepara.
A un panadero se le considera un artesano, ya que presta cuidado en cada detalle de la producción de su producto: la selección de los mejores ingredientes, teniendo consideración sobre su materia prima y la mejor forma de manejarla; las cantidades usadas, el mezclado; el amasado; el tiempo y tipo de reposo; el proceso de fermentación: su formado; su horneado y, finalmente, su decorado.
En cada paso de este laborioso proceso muestra su maestría y originalidad, además de expresar una pasión por lo creado con sus manos.
Aunque la panadería europea ocupa un lugar privilegiado en el panorama mundial, los panaderos nacionales como Carlos Ramírez Roure o Eduardo Da Silva tratan de impulsar la denominada “panadería mexicana”. Ellos promueven una panadería más refinada y con un mayor cuidado en el sabor, la técnica y en la calidad, por lo que se han convertido en promotores de un evento gastronómico especializado en el pan conocido como Mexipan.
En nuestra Licenciatura en Gastronomía buscamos que los alumnos cuenten con el conocimiento de las técnicas y de la cultura detrás de nuestros productos nacionales, complementando la identidad mexicana con lo mejor de la técnica internacional.