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¿Quieres estudiar Gastronomía, pero no te llaman la atención las materias teóricas? Déjanos decirte que, para ser un gran chef, además de mucha práctica, también necesitarás de la teoría. Aquí, dos expertas en la materia te explican el porqué.

¿Por qué es importante tener una base teórica para ser un gran chef?

Cuando María José Obregón Enríquez terminó sus últimas prácticas profesionales en el restaurante Roca Moo, en Barcelona, y le ofrecieron quedarse en este prestigiado establecimiento español para empezar a trabajar como ayudante de cocina, no se la creía. Y es que trabajar en el establecimiento liderado por los célebres hermanos Roca, que ostentaba una Estrella Michelin y que tenía un ambiente altamente competitivo, parecía ser la oportunidad de su vida.  Sin embargo, a pesar lo atractivo que resultaba la oferta, la aún estudiante de la Licenciatura en Gastronomía y Artes Culinarias regresó a México para terminar su carrera.

Ahora, a seis años de distancia de ese suceso, la Chef Obregón sabe que tomó la decisión correcta. ¿Por qué? Porque pudo terminar de estudiar y, como fue una buena practicante, dejó un valioso antecedente que le permitió volver a España a trabajar e, incluso, hacerlo en el mismo Roca Moo, durante dos años, de 2014 a 2016.

“Ahí tuve la oportunidad de conocer de primera mano los secretos de los tres renombrados hermanos Roca, quienes sí han tenido una carrera y han estudiado Gastronomía. “Y hay que ver hasta dónde han llegado; son profesionales increíbles”, comenta.

¿Por qué es importante tener una base teórica para ser un gran chef?

¿La práctica hace al maestro?

Tal vez, para quien aspira a estudiar Gastronomía o, a lo mejor, para quienes ya estén cursando esta licenciatura, la actual sous chef del restaurante Parking Pita debería haber aceptado desde el principio la oferta laboral de los hermanos Roca. Pero, ¿se puede ser un gran chef sin una educación formal y sin bases teóricas?

Para la Lic. Ana Luisa Almazán, directora de Turismo y Gastronomía de la UNITEC, la respuesta es un “no” rotundo. “Si bien es cierto que para ser un buen chef o un cocinero profesional necesitamos mucho la práctica, también tenemos que entender el porqué de las cosas. De ahí que necesitamos la teoría”, argumenta.

Para explicar esto pone dos ejemplos. Uno son los 13 métodos de cocción, cada uno de los cuales se caracteriza por puntos, temperaturas y tipos de productos específicos. “Y para eso se necesita una teoría que debemos de aprender de memoria para ya después hacerlo en la práctica en automático”.

Otra de sus evidencias se refiere al vino: para conocer cualquier vino hay que conocer la teoría, entender sus características y la denominación de origen.

Sin teoría no hay práctica, sobre todo en la resolución de problemas”, comenta la chef Obregón. Lo ilustra con un ejemplo muy sencillo: “Si tú no sabes cómo funciona la emulsión de una mayonesa, arreglarla se vuelve más difícil si no sabes la teoría”.

La chef admite que durante su trayectoria profesional ha conocido a profesionales “increíbles que se han hecho en el camino”, y que no han cursado una licenciatura, ya sea porque no tenían dinero, apoyo, o porque no había la carrera en sus respectivos países. No obstante, estos profesionales han tenido que tomar algunos cursos o contratar alguna asesoría, para abrir sus propios establecimientos o crear sus productos. “En la práctica puedes ser un cocinero, pero si quieres hacerlo más grande, tener un negocio o llevar un negocio más profesional, sí que necesitas de una base, de un continuo estudio y de una actualización”, subraya.

¿Por qué es importante tener una base teórica para ser un gran chef?

Teoría + práctica = mejor profesional

Ya sea en materias específicas del arte culinario o en aquellas que tienen un carácter más teórico o a las que se conocen como “administrativas”, todo el programa académico de la Licenciatura en Gastronomía de la UNITEC, como destaca su directora, tienen un solo propósito: “Que nuestros egresados puedan contratarse con mayores conocimientos, que tengan una mejor posición en el mercado, que puedan recuperar la inversión en la carrera y también vivir de ella”.

Para lograr este perfil de egresado el estudiante de Gastronomía tiene que recurrir a las matemáticas para dominar con exactitud el arte de la repostería; manejar el mundo organizacional así como el desarrollo de su talento humano para aspirar a puestos gerenciales o directivos; o adentrarse en la operación de establecimientos de alimentos y bebidas para atender eventos masivos de forma óptima.

El equilibrio entre la teoría y la práctica en la carrera de Gastronomía no solo es para quienes aspiran a quedarse en la cocina o a lo mejor salir de ella para gestionar su propio establecimiento, sino también para explorar otras de las múltiples vertientes laborales que tiene esta carrera.

Y qué mejor caso que el de la propia Chef Obregón, quien antes de integrarse como jefe de Pescados al Roca Moo, se desempeñó como directora de Ventas de Ingredienta, donde tenía elaborar recetas que acompañaran a los productos de temporada, gestionar paquetes de regalo para particulares y empresas, y hasta hacerla de community manager.

¿Por qué es importante tener una base teórica para ser un gran chef?

En la dosis y en el justo momento

Como toda buena receta, los ingredientes se incorporan no solo en la justa medida, sino también en el justo momento. Algo parecido sucede al cursar una Licenciatura en Gastronomía en la UNITEC, donde las materias con mayor dosis práctica se concentran durante los primeros cuatrimestres, con el fin de que los estudiantes salgan a sus primeras prácticas profesionales con todas las bases y los conocimientos para su mejor colocación. “Entonces no los van a poner nada más a picar cebolla como a todos los practicantes, sino con la experiencia que ya tienen dentro de la universidad en cocina mexicana, en cocina prehispánica y en cocina internacional, los van a poner a cocinar en los restaurantes.”

Así, la carrera de Gastronomía se vuelve más teórica al cursar los últimos cuatrimestres, ya que los alumnos adquirieron experiencia práctica tanto durante los primeros ciclos escolares como al realizar sus prácticas externas.

“Ya desarrollaron las habilidades, ya vieron cómo funciona un negocio real en sus prácticas externas; lo que sigue es prepararlos para que puedan administrar el negocio”, puntualiza.

La chef Obregón revela que su carrera estudiantil también se volvió más teórica hacia el último tramo, lo que le causó cierto desánimo porque ya quería salir de la escuela para incorporarse de lleno a la vida laboral. Pero ahora agradece y reconoce que haya seguido esa trayectoria: “Hay que tener la prioridad de que la teoría va a ser la diferencia en tu desempeño profesional. Por lo menos, a mí me ha ayudado mucho a crecer dentro de mi trabajo súper rápido, porque tengo conocimientos que una persona que se hace a la mala, como se dice, no los tendría”.

Al estudiar la Licenciatura en Gastronomía en la UNITEC serás un profesional capaz de crear innovaciones culinarias y liderar equipos de trabajo multidisciplinarios, además de que contarás con la capacidad para gestionar proyectos estratégicos para lanzar productos y servicios gastronómicos.

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Tópicos: Licenciaturas UNITEC, Licenciatura en Gastronomía
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