Las estaciones de trabajo de una cocina profesional

¿Has estado en la cocina de un restaurante famoso? ¿Conoces las estaciones de trabajo de una cocina profesional? Descubre lo que hay detrás de cada platillo.

Atrás de una comida deliciosa hay mucho trabajo y muchas personas involucradas. Para que el servicio de un restaurante sea exitoso, se requiere de una organización jerárquica en la cocina que delegue responsabilidades entre quienes ahí trabajan.

Y es que no es lo mismo organizar una cena en casa con algunos invitados que preparar alimentos a nivel profesional, en donde se requiere de espacios diferentes a los de una cocina convencional, pues los procesos cambian, requiriendo de más manos y más elementos. Por ejemplo, en la cocina de un restaurante son necesarias muchas más herramientas mientras que en una casa los utensilios suelen ser más sencillos.

¿Qué son las estaciones de trabajo?

Las cocinas de restaurantes y hoteles pueden ser muy distintas una de otra de otra, dependiendo de las necesidades de cada lugar, aunque tienen varios elementos en común. Te invitamos a conocer más acerca de las estaciones de trabajo donde se desarrolla un chef a través de esta infografía. ¡Es aquí donde sucede la magia!

Estos espacios fueron diseñados en función de las diferentes tareas que se realizan al cocinar. De modo que en las cocinas profesionales las estaciones de trabajo están configuradas para maximizar el espacio, a fin de que el trabajo fluya rápidamente y se realice una limpieza eficiente.

El sistema clásico de brigada en la cocina fue establecido por Auguste Escoffier para operaciones de gran tamaño y con menús complejos. Sus aportes más valiosos son la organización para asegurar velocidad, calidad, higiene, la presentación de los platos y el uso de la porcelana. Las cocinas modernas grandes usan variantes de ese sistema, aunque los nombres puedan diferir un poco:

• Chef ejecutivo, responsable de la operación de la cocina.
• Sous chef, segundo al mando.
• Garde manger, supervisor de las comidas frías.
• Cocinero de órdenes cortas y de parrilla, encargado de la preparación de las órdenes y de trabajar en el área de emplatado.
• Chef pastelero, jefe de repostería, pastelería y panadería.
• Cocinero ayudante, posición de aprendizaje que trabaja en varias estaciones.

Las estaciones de cocina más importantes son:

• Parrilla para asar y preparar platos fuertes. El cocinero encargado de esta área sabe cómo cocinar distintos tipos de proteínas y vegetales a distintas temperaturas.
• Freidora. Es la estación de trabajo más fácil para empezar a aprender, ideal para los principiantes.
• Saucier (sopas y guarniciones). Aquí se elaboran salsas, salteados de verduras, sopas, estofados y platillos complicados.
• Garde Manger (cocina fría). Es el lugar donde se hacen las ensaladas. Usualmente forma parte de otra estación o, incluso, de la parte final de producción de los platillos.
• Pâtissier (pastelero). Sitio de preparación de postres o del montaje de estos. En algunas ocasiones está combinada con otra estación o es parte de la línea de producción.
• Chef de línea: encabezada por la persona encargada de la organización de órdenes y de los toques frutales antes de que los alimentos dejen la cocina. Aquí es donde los meseros recogen los platillos.

Como muestra nuestra infografía, una cocina profesional requiere equipamiento para realizar de la mejor manera el trabajo. ¿Animándote a cocinar de manera profesional? Entonces te será útil familiarizarte con estos instrumentos:

• Freidora.
• Hornillas
• Horno de vapor.
• Horno de convección.
• Carro conservador de alimentos calientes.
• Fábrica de hielo.
• Parrilla.
• Refrigeradores.
• Procesador de alimentos.
• Batidora de Inmersión.
• Máquina para pasta.
• Rallador con mango.
• Mandolina.

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