Vida universitaria
Una cocina funciona de manera similar a una gran orquesta y cada uno de los integrantes del equipo tiene una función especial. Conoce más sobre los tipos de chefs y las tareas que desarrollan.
Cuando vas a un restaurante y por fin llega ese glorioso momento en el que el mesero pone el platillo que ordenaste frente de ti, te has preguntado ¿cómo fue el proceso que lo trajo hasta aquí?
Una cocina eficiente opera como el mecanismo de un reloj; se integra por piezas diversas, cada una con una función en particular que cuando se combina con el trabajo en conjunto, son capaces de crear auténticas obras de arte. George Auguste Escoffier, sin lugar a dudas uno de los chefs que ha revolucionado la historia de la gastronomía, define en su libro Le Guide Cuilenaire cómo debería de configurarse un equipo de cocina. Llamándolo Brigade de Cuisine, estos son algunos de los chefs que forman parte de una cocina convencional.
Chef ejecutivo
Llamado también chef de cuisine o jefe de cocina es el puesto más alto dentro de un equipo de trabajo. Este profesional se encarga de la planificación de menús, contratación y capacitación del personal que formará el equipo de cocina, manejo de presupuestos y preparación o afinación de detalles de los platillos. Lleva años de entrenamiento y experiencia alcanzar un nivel tan alto.
Segundo en cocina
El subchef o sous chef es la mano derecha del chef ejecutivo y más allá de ser un asistente, se encarga de organizar al personal de la cocina y de las operaciones diarias. A diferencia del chef ejecutivo, un sous chef revisa cada estación y cada platillo puntualmente, siendo el responsable directo de la producción de alimentos. Dependiendo del tamaño de la cocina, puede haber más de un sous chef que apoyen en esta función.
Chef mayor
O también llamado chef de partie, es el responsable de un menú en particular para el cual se encuentra especializado. Dentro de sus funciones se encargan de dirigir la preparación necesaria para este menú específico.
Chef de sección
Los chefs de sección o chefs de línea trabajan bajo las órdenes del Sous Chef. Cada uno tiene una tarea en especial y son responsables de una parte o un proceso específico de la preparación de alimentos. Aquí te compartimos algunos de los más habituales dentro de un equipo de cocina:
Chef de cocina fría
El chef de cocina fría o garde manger es el encargado de la preparación de todas las ensaladas, charcutería, entradas frías, patés y entremeses.
Chef saucier
Este chef tiene una función vital en el equipo, ya que es el encargado de preparar las salsas que se requieren para cada uno de los platos, por ello requiere una gran atención al detalle y conocimiento de los alimentos.
Chef poissoner
Él es el encargado de la preparación de los pescados y mariscos, poniendo atención a cada detalle, desde el proceso inicial de limpieza de la materia prima, pasando por la preparación, hasta el emplatado.
Chef de asados
O también conocido como rotisseur es quién prepara los platos compuestos por asados, platos con carne, así como las salsas para acompañar los asados. Dependiendo de las funciones de la cocina, puede absorber las funciones del chef de parrilla o grillardin.
Chef pastelero
El chef pastelero o patisseur es quién se encarga de preparar los pasteles y postres del menú. Sin embargo, su labor no se limita a esto, ya que también puede encargarse de hornear piezas de panadería si así se llegara a requerir.
Ayudante
Dentro de un equipo de cocina, los ayudantes se encuentran apoyando a los chefs de cada estación, aprendiendo cómo funciona esa área en particular. Dependiendo del tamaño de la cocina, puede haber un sausier (encargado de elaborar las salsas), entremetier (encargado de preparar sopas y otros platillos que no sean de carne o pescados), el friturier (encargado de los alimentos fritos) y el ayudante encargado de transmitir a cada chef de estación los platillos a preparar.
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