Vida universitaria
También conocida como “sopa de los dioses”, éste es un manjar propio de la zona norte del Perú. Aquí te develamos los secretos de este elaborado platillo que consta, ni más ni menos, de 27 ingredientes.
Tiene nombre mítico y lo es. Por algo a la sopa teóloga también se le conoce como la “sopa de los dioses”.
La sopa teóloga es un platillo típico del área de Moche, a 15 minutos de Trujillo, en la Región de Libertad en Perú. Tradicionalmente, este platillo se degusta durante la Semana Santa, aunque no es extraño que también forme parte de un banquete de bodas o de un cumpleaños. Por ello, igualmente puede ser conocido bajo el nombre de “boda de Moche”.
Sin embargo, la elaboración de la sopa teóloga es infaltable durante las celebraciones de Semana Santa, tanto así que su preparación es anunciada en los hogares, colocando cebollas cambray, cilantro y ají escabeche en la entrada de los mismos.
Esta sopa tiene sus orígenes en la cocina medieval española, con una fuerte influencia de la cocina romana antigua. Su historia se remonta a la época colonial, y se cree que la receta fue inventada en un monasterio, ya que la variedad de sus tradicionales ingredientes refleja la generosidad del pueblo peruano.
En sus versión más tradicional, una sopa teóloga que precie de llevar ese nombre debe de contar con 27 siguientes ingredientes: pavita criolla, manteca de cerdo, aceite vegetal, cebolla morada, aceituna negra, huevo cocido, perejil fresco, zarandaja hervida, rosca de manteca, azafrán, pan de piso frío, garbanzos, jitomate silvestre o boca de chisco, ají uña de águila, sal, cabrito de leche, orégano, arroz, cilantro fresco, comino, pimienta negra, ají panca colorado, ají panca amarillo, ají escabeche fresco, cebollín, chicha de jora y ajo molido. ¡Generosa! Sin duda, alguna, al igual que nuestro tradicional mole.
Desentrañando sus secretos
Desde 1828, la sopa teóloga es preparada en Moche y es considerada un platillo emblemático de la campiña de esta región. Esta sopa está conformada de tres partes:
- El “migado” de pan, el cual se prepara con un pan campesino de piso muy similar en consistencia a nuestra telera mexicana. El pan se debe de cortar en rebanadas, se guisan en un sartén con manteca de cerdo en donde se sofríe rápidamente el azafrán, uno de los cultivos tradicionales de Moche. Ya frito, el azafrán se retira, se agrega caldo de gallina o de pava, se sazona el caldo con sal y Ajinomoto, que es un sazonador usado frecuentemente en Perú y en otros países para resaltar el sabor umami en los alimentos. Se agregan las rebanadas de pan y se dejan remojar en este caldo, procurando no romper las tiras; el fondo solamente debe de cubrir el pan. Se sabe que las migas están listas cuando ya no se percibe el sabor de harina.
- El “pepián”, que no debe de ser confundido con el pipián mexicano. El pepián peruano es una preparación a base de arroz remojado “roto” a mano. Comienza la preparación friendo en una gran cantidad de aceite vegetal la pasta de ajo, cebolla morada finamente picada, pasta de chile escabeche y pasta de panca rojo o colorado; estos chiles le dan su color tradicional al pepián. Las pastas de chiles se obtienen hirviendo los chiles secos en agua, licuándolos con la cantidad mínima requerida para obtener la consistencia deseada. Ya sofritas las pastas de chiles se desglasa con el caldo de gallina. Se agrega el arroz roto poco a poco al fondo caliente sin dejar de remover. La cocción del arroz termina cuando el grano se encuentra al dente, teniendo una similitud en consistencia al arroz arbóreo de un risotto. El pepián se sazona con sal, Ajinomoto, comino y orégano.
- El “encebollado”, el cual está conformado por cebolla cambray, ají largo o garra de águila y pasta de ají amarillo. Se sofríe en aceite vegetal la pasta de ají panca amarillo, hasta que cambie de color y se reduzca. Se agrega la cebolla cambray fileteada, el tallo de la cebolla en chiffonade y el ají garra de águila en juliana, los cuales se saltean rápidamente para no perder su textura crujiente. Ésta es una guarnición que provee de frescura al platillo.
La leyenda detrás del platillo
Un detalle importante de la sopa teóloga son las guarniciones que la acompañan. Se sirve en el migado una pieza de carne de gallina o pava y, sobre el pepián, una pieza de cabrito. Se acompaña con aceitunas negras, huevo cocido, el encebollado, garbanzos, zarandajas (leguminosa parecida a las alubias) y perejil en chiffonade.
Como podrán imaginar, el platillo es una mezcla de colores, sabores y texturas, formando un potaje que brinda satisfacción y calidez al que lo consume.
El mito o significado detrás de este gran potaje es la representación de la unión de dos individuos: el migado y pava representando a la mujer mochera, mientras que el pepián y cabrito representan al hombre trabajador del campo de Moche. Además, no solo representa solamente la unión de estos individuos, sino también de sus familias, unidos por la rosca de manteca.
Debes de saber que la sopa teóloga fue premiada en Mistura, en la edición 2010, dentro de la categoría Secretos de Familia. Dos años antes, fue declarada plato típico de Moche por el Instituto Regional de Cultura y el Gobierno Regional de La Libertad. Igualmente, fue premiada, en 2005, en el concurso gastronómico Comidas Típicas del Perú, organizado por Radio Programas del Perú, a través del programa La Divina Comida.
Si quieres saber más de las experiencias vividas por mis compañeros chefs de la Licenciatura en Gastronomía UNITEC, sigue pendiente del blog: En la siguiente entrega conocerás una legendaria tradición de la pesca peruana: el caballito de totora.
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Gracias al convenio que la UNITEC ha establecido con la Universidad Peruana del Norte (UPN), como estudiante de la Licenciatura en Gastronomía podrás conocer sobre la elaboración de éste y otros tradicionales platillos de la culinaria del Perú. Sin duda alguna, un invaluable valor agregado que adquirirás al estudiar en la UNITEC.
