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La multiculturalidad del Perú y el mundo tiene un punto de encuentro: Lima. Y qué mejor referente de la gastronomía peruana que el restaurante Astrid & Gastón, situado en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Cena en Astrid & Gastón: un must de la gastronomía peruana

Siempre había querido ir a Perú y el pasado mes de mayo, como parte de un convenio firmado entre la UNITEC y la Universidad Privada del Norte (UPN),  tuve la oportunidad de cumplir tan anhelado sueño y, sobre todo, de visitar el número 290 de la Avenida Paz Soldán, en San Isidro, Lima. Es la Casa Moreyra, lugar donde los chefs Gastón Acurio y Astrid Gutsche han sabido proyectar, más que dignamente, la gastronomía peruana hacia el mundo.

Hace poco más de 10 años que Perú se colocó en el target turístico, debido principalmente a la creciente valoración de su gastronomía como punto central de su cultura pasada y presente. Sin embargo, si hablamos de promotores de este concepto cultural peruano, desde todos los ámbitos, sin lugar a dudas resuenan los nombres de Gastón Acurio y Astrid Gutsche.

Con toda la expectativa de un cocinero que sigue sus propuestas y aportaciones desde el principio de su incipiente carrera, orgullosamente ya puedo presumir que tuve la oportunidad de cenar en el restaurante Astrid & Gastón, en La Casa Moreyra, la antigua casa de La Hacienda San Isidro.

Con sus 300 años de antigüedad, esta majestuosa finca da la bienvenida a los comensales con una escalinata en la que resaltan las iluminadas letras Astrid & Gastón, frente a las cuales, la fotografía turística es casi obligatoria.

El vestíbulo abre paso al área de bar, donde esperamos nuestra mesa al pie de un enorme árbol del que cuelgan pequeñas muestras de artesanías típicas peruanas elaboradas en tejido de lana; clásicos chullos y llamas nos rodean mientras tomamos el coctel de bienvenida: pisco con jugo de frutas y hojas de menta.

Unos momentos después nos llegó el bocadillo: era un “taco” de carne de cuy con algunos vegetales. La base era una tortilla de maíz morado muy distinta a nuestro concepto mexicano; muy flexible y un tanto más tersa. La carne era suave, estaba recubierta por una dorada y crujiente piel con el punto justo de grasa, jugosidad y aroma. La combinación de texturas nos sugería una técnica sous vide (al vacío) y el método de cocción había potencializado a un producto que suele consumirse de forma doméstica en la sierra peruana.

Cena en Astrid & Gastón: un must de la gastronomía peruana

La carta: un homenaje a Lima y a todas sus mezclas

Una vez en nuestra mesa, la carta nos ofrecía nombres que habíamos escuchado en los días que llevábamos en Perú, con un tradicional acento en versiones que elevaban la expectativa. Nos decidimos por tres entradas frescas para compartir: cebiche de lenguado con cebolla morada y ají limo (ligeramente picante, equilibrado con el choclo y el camote), callo de hacha con leche de tigre y reducción de jamaica (artístico, ligeramente ácido y dulce, brillante) y un tiradito de pejerreyes con ají amarillo y naranja agria (una combinación poco conocida con notas herbales provenientes de un toque de cilantro).

La sorprendente frescura de los productos del mar solo podía equipararse con la impresión que nos causaban los cortes perfectos y la sazón de los aliños. La experiencia iba sumando sensaciones, creciendo en demasía conforme nos acercábamos a los platos fuertes.

Pedimos un surtido variado que nos permitió percibir la interpretación de los chefs Astrid y Gastón sobre la multiculturalidad del Perú. Así llegaron a nuestra mesa expresiones diferentes de una cocina propiamente limeña, donde los sabores, gente e historias peruanas se tejen para dar paso a una degustación abundante, cuidada y refinada:

  • Panceta crocante de cerdo con estofado de papas, betabel y cacahuate. El guiso de ají en el kapchi equilibraba el sabor fresco y picante de la sarza y se acompañaba de una carne jugosa y crujiente.
  • Cochinillo confitado con salsa de choclo en verde, integrado con la acidez de un escabeche de naranja agria. Se evidenciaba una cocción larga y mesurada sobre la untuosidad del cochinillo
  • Cabrito lechal con un toque amargo de berros. Contrastaban la cremosidad de la papa y el dulzor de unas cebollitas confitadas.
  • Asado de tira con tendencia chifa nikkei. De sabores agridulces, acompañados de chaufa y salteado de tocino; mezcla ligeramente picante en el retrogusto.
  • Cuy con ñoquis de choclo. Nuevamente probamos el sabor de la carne de cuy con la humedad y la untuosidad equilibradas y cubiertas por una piel crujiente servida con un puré de hongos, láminas de ají y toques de cilantro

Cena en Astrid & Gastón: un must de la gastronomía peruana

Una impresión impecable

La mesa redonda favoreció la conversación y una copa de tinto fue el acompañamiento para compartir las impresiones de una cena donde las texturas, sabores y técnicas se definieron, de común acuerdo, con una palabra: impecables.

La variedad de productos de la cocina peruana casera se consolidan como alta cocina a través de la visión de los jóvenes cocineros que nos recibieron en Astrid & Gastón. Se siente como la cocina de casa, esa que da la bienvenida a los invitados, esa que restaura, la cocina que desdibuja las separaciones, esa que acompaña en los viajes largos.

La propuesta de Astrid y Gastón define a Lima como el espacio “de todas las sangres…, donde el gustillo es apenas un delicado pretexto para ser hermanos”. Y vaya que cumplió con creces.

Para mí, fue una experiencia que sobrepasó la expectativa, que me permitió probar a Perú en bocados cuidadosamente controlados, que me llevó de la costa a la sierra y de regreso al más puro estilo de un viaje gastronómico alrededor de una mesa. Impecable, mesurado, pero también propositivo; picante, ácido, untuoso, crocante. Y, sí, absoluta y completamente delicioso.

Conocer Perú era un sueño cumplido, probar la cocina de Astrid y Gastón sobrepasó lo que imaginé. Fue una visita que alimentó mi memoria, un lugar al que siempre voy a querer volver

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Si quieres saber más de las experiencias vividas por mis compañeros chefs de la Licenciatura en Gastronomía UNITEC, sigue pendiente del blog: ¿Sabes qué es el cuy?, en la siguiente entrega te lo diremos.

La UNITEC cuenta con un convenio con la UPN (Perú) que busca capacitar a los chefs mexicanos en la culinaria peruana y a los peruanos en la cocina mexicana. Esta alianza, permite que los egresados de la UNITEC obtengan el diplomado en Cocina Peruana, avalado por dicha universidad.

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Tópicos: Licenciatura en Gastronomía
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